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1. 麻辣面汤汁调料的配方？

1、麻辣面汤汁调料的配方？

芝麻酱4~5匙放入碗中，以米醋解开至稀糊状，加入少量米醋，使之接近液状，加入两份米醋和一份酱油。

再加满满4匙白糖，尔后用精盐拿准咸淡，尝味应为酸甜、咸淡适中。

继续加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入适量胡椒粉并调匀待用。

大蒜、生姜捣蓉，连浆一同置入味汁。

花椒在干炒锅中焙一下，取出后晾1分钟，至于案板上，用擀面杖碾成花椒面，放入味汁。

取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一点点干姜末、蒜末，起油锅上小火，油至五分热时熄火，油烟略散时，将油倒入加料辣椒面中，用筷子缓搅几下，放凉后依口味酌量加入味汁。

香油2匙、味精少许也加入味汁。

麻辣面的汤底做法：

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了

1、秘制麻辣料：花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。

2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时

3、最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。

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