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1. 烤鸭五香盐配方比例？

1、烤鸭五香盐配方比例？

主料：光鸭1只（2.2千克左右）。

五香盐配方：炒盐350克、白糖200克、味精75克、芝麻茸30克、五香粉10克、八角粉5克、沙姜粉7.5克、芫茜粉5克、胡椒粉2.5克、甘草粉5克。

糖皮水配方：清水500克、麦芽糖50～60克、白醋王30克、酒10克。

肚料配方：（可以放入以下两种配方中的一种）：

A．干料：八角1粒、香叶3片、姜1片、葱条2条、白酒1瓶盖、五香盐50克。

B．湿料：豉（茸）35克，梅子、柠檬各30克，香油10克，姜葱蒜茸30～35克，生抽40克，蚝油20克，香醋适量，腐乳半块，白糖15克，料酒15克，盐10克，五香粉5克，甘草粉5克，八角1粒，胡椒粉2.5克，陈皮茸2克。

佐料配方：

A．咸香味：姜、葱、蒜茸、芫茜段、盐、味精、胡椒粉、生抽、蚝油、腐乳汁、五香肚料原汁、白糖、酒、鸡精、汤水、香菇汁、芝麻、花生茸。

B．酸甜味：冰花梅酱 糖醋（清水200克、白醋250克、红醋50克、茄汁3匙、冰糖250～350克、喼汁几滴、盐10克。

C．咸酸味：在A料中加入白醋、红醋、茄汁、喼汁、酸（姜、辣椒、荞头、柠檬、梅子）。

D．咸酸辣味：在C料基础上加入鲜指天椒碎、四川辣酱、红油、花椒油、花椒末、番茄、芫茜（鱼腥草）。

【制作方法】

（1）鸭的初加工：用热水把光鸭烫一下，捡去细毛，在颈部割一小孔吹气至鸭皮全涨起。在腹部划一直刀取出内脏，用刀切去翅尖、下巴，双脚，洗净挂起晾干。

（2）腌制处理：把五香盐和料头（姜片、葱、八角、香叶、酒等）放入鸭肚内，用手抹擦匀，用鸭尾针缝好口，腌约30分钟。

（3）充气、烫皮、上色：将充气管从鸭的杀口处插入，给鸭子充气至鸭皮全涨起，用沸水烫至各割口处皮肉收缩，汤制好后，提起鸭子，用钩挂好，沥干水分后，淋上调制好的糖皮水，吊在通风处晾干至鸭皮透明、干爽。

（4）将晾干皮的鸭坯挂入已烧热的烤炉内，用中火烧烤。先烧背部至金黄色时（约15分钟），再转烧胸部，待烤至鸭皮呈金红色、鸭眼凸出、流清汁时便熟，一般约需30分钟。

（5）将烤好的鸭子从烤鸭炉中取出即可。

【脆皮的关键】

选料是决定烧鸭质量的首要因素，要注意以下几点：

（1）成数足，斤两够：应选用大小一致，每只重2.2千克左右的光鸭。因为烧鸭的烧制不是单个进行，而是分组分批进行。如果光鸭的大小不一致，做起来就很麻烦。最常见的是出现烧生现象

鸭1750克，猪肉(肥瘦)175克,莲子60克,淀粉(蚕豆)3克,糯米200克,虾米15克,香菇（干）20克，味精5克,胡椒粉1克,香油5克,盐5克,猪油（炼制）70克制作的食品。

做法：

1. 糯米用清水浸泡约1.5 小时后，洗净，滤干；

2. 将鸭宰净后“起全鸭”，洗净，晾干；

3. 猪肉、虾米、香菇均切成细粒；

4. 将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁；

5. 将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料；

6. 拌好的馅料填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状；

7. 然后将鸭放入沸水锅里氽约1 分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳；

8. 用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中；

9. 再用中火煲约4 小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中；

10. 割去鸭尾臊，撬开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内；

11. 食时，与沸上汤一并上桌。

一般都是糖多盐少，糖5勺，盐4勺，味精3勺，五香粉2勺，桂皮粉1勺，八角粉1勺，甘草粉少午，丁香粉少许，拌匀即可

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