大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于能吃鸡精的大爷是谁的问题，于是小编就整理了1个相关介绍能吃鸡精的大爷是谁的解答，让我们一起看看吧。

1. 一斤肉馅放多少水合适？

1、一斤肉馅放多少水合适？

我是二姐，我来回答下一斤肉馅放多少水合适的问题。

二姐认为包子和饺子肉馅所放的水的比例是不同的

包子和饺子中平时我们做包子或者饺子的肉馅的时候，就想着饺子或者包子做出来的口感充满了水分而且还需要细腻一些，这样我们做出来的口感会更好吃。

一般我们在外面买包子的时候，咬一口就能吃到很新鲜的汤汁口感，这些都离不开我们在肉馅中要下的功夫，也就是说我们需要在肉馅中加一点类似汤汁的口感，这样我们做出来的包子或者饺子的口感才会好吃的，咬一口虽然不会像灌汤包那样一下子就能流出很多浓郁的汤汁出来，但是能保证我们做出来的包子肉馅或者饺子肉馅咬一口有点水分，而且不会太干，这也就是水打肉馅的好处了。虽然水打肉馅有很多的好处，但是我们要知道包子和饺子中所放的水是不同的。所以要做好这个水打肉馅，需要掌握下不同情况下做的方法才可以，这样才能做的更好吃一些。

一斤肉馅放多少水合适

这里如果做饺子的话，我们要保证面皮比较有韧性一些，那么我们这里加进去的水就会比较少一些，防止面皮做的比较浮囊，这样做出来的面皮就会被饺子馅料里面太多的水分变软，随意做出来的样子也会打折扣，往往我们在煮馅料的时候会出现面皮容易做破的情况，也就是说过多的水分会影响饺子皮，所以这里我们做馅料的话，我们就需要大概放肉馅的百分之十的-百分之十五的水分比较合适，稍微让肉馅感觉有点水分但是水分也不是那么多，这样我们做出来的肉馅才能好吃而且保证饺子外皮完整还坚固。

如果做包子的话，因为做成发面效果而且因为包子的外皮比较厚，也有很多的的原因就是包子是蒸出来的，不会在水中浸泡，所以为了让包子做出来更好吃的口感的话，二姐建议在里面加入百分之十五到百分之二十的肉馅，这样做出来的味道不仅好吃而且能保证包子不破皮，所以我们这样能保证做出来的包子肉馅有水分咬一口就有点流水的口感。

另外就是我们放的肉也会对我们做出来的水分有所影响，如果做出来的味道想好吃而且要多流出点汤汁的话，二姐建议大家用肥瘦相间的猪肉，这样做出来的味道更加好而且也能保证有一点油脂，这样我们放进去做水打馅的水也可以稍微放再少一些比较好，如果用的猪肉馅的肉是纯瘦肉的话，二姐就建议大家可以多放一点水，因为本身瘦肉中没有多少油脂和水份，所以这样做出来的肉馅可以多加汤水。另外我们在做肉馅的时候，在里面可以加一点汤汁，比如我们熬煮的汤，稍微带一点咸淡味道的话二姐觉得这个味道也会更好吃一些的。

总结

以上就是二姐写的关于一斤肉馅放多少水合适的问题，二姐认为加进去的水根据情况要有所不同才是比较好的。

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桃妹来解答。

一斤肉馅要放多少水？桃妹的答案是2两到8两不等。但是不同的馅料打水对应的面食品种也是不同的，不能一概而论之。

首先桃妹就开门见山，给一个比较标准的，口味比较合适的肉馅配比吧，以500克五花肉沫做标准。

盐1.0~1.5。1.0适合做油炸丸子；1.2适合做馄饨，饺子，香肠，油饼；1.5适合做汤包，蒸饼，肉龙。也就说1斤肉需要搭配10克到15克盐。

1斤肉搭配一个约80克左右的鸡蛋。

1斤肉搭配80克到200克的淀粉，但是绝对不要超过200克。超过200克那就是河北的焖子。

一斤瘦肉搭配150克到450克清水或清汤，而肥四瘦六的五花肉则搭配。100克到400克的清水或清汤。

葱姜末各50克，蒜末20克。对于其他蚝油酱油，胡椒粉，五香粉这个要根据当地口味来定了。包括桃妹上面说的也只是一个常用的比例。千万不能完全照搬，一定要根据当地的口味来进行改良。

第二，馅料中打水的细节。

瘦肉需要打入200克清水后才会出汤，而五花肉则需要150克清水就可以出汤。一般来说，馅料的出汤和清水的多少成正比。但这也不是一成不变的。它和蒸笼的温度，面食的发面，烫面，死面的种类，以及包制的手法，都是息息相关的。

第二，往肉馅中加入清水一定要少量多次加入。同时不停的搅打，这样才能让肉馅的蛋白质以及肌肉纤维膨胀，吸收水分。瘦肉的吸收水分程度比五花肉还要强，所以如果同样的水分和重量的话，瘦肉需要四五次可能就完全吸收了，而五花肉可能要五六次。

第三，葱姜水，酱油，以及一些其他调料水，都要算到打入清水的总重量中。是个非常容易忽略的细节。

第四，如果水不甚打多，只能通过加入生粉来弥补。桃妹小时候曾经见过隔壁大爷当煮过的面筋放入肉馅中吸水，但这个工程太大太繁琐了。所以还是淀粉来的实在。

最后一点，加入盐会让肉类的细胞失水。所以一般来说，夏天要适量减少清水的配比，而冬天要适量增大清水的配比。比如同样100克清水，春秋天不变，夏天减到80克，而冬天增到120克。

还有一个小细节桃妹也说一下，和清水无关。想要肉馅调的好吃，各种调料一定要单独分次放入，千万不可一次全部放入。这是桃妹那口子传授的经验。所以想吃到一口好吃的面食，调馅千万不能怕麻烦。

所以调馅还是一个非常有技术含量的工作呢。别看桃妹在这里说的头头是道。实际上哪有那么简单啊，比如说海盐，加碘盐，燊海井盐，雪花盐，澳洲岩盐，以及低钠盐，他们的咸味和口味都是不一样的。这个需要自己灵活掌握了。

以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢你的支持。

生肉做馅，不论包子饺子，必须打水。至于加水多少，看具体情况，不能一刀切的都加那么多。譬如有青菜做配菜的肉馅、注水肉的肉馅、纯肉馅。都要加水，还都不一样多。

我们就按这个标准：肥三瘦七没注水的新鲜健康猪肉，一半猪肉一半芹菜的饺馅，我的做法是一斤猪肉打进三两水。分享馅料制作细节如下：

第一步，一斤猪肉，剁碎成粒，细小的肉粒，不是肉泥。一斤芹菜切了剁碎。

第二步，葱、姜适量，切碎成米，盐10克，生抽15毫升，鸡精10克。黑胡椒碎10克，清水150毫升，小磨香油50克。

第三步，剁好的肉里，先加进葱、姜、鸡精、盐、生抽，拌均匀。然后分三次加入清水，加水时，筷子顺着一个方向搅，直到把水加完，全部被肉馅吸收。

第四步，芹菜碎先用小磨油拌了，再拌入肉馅，拌均匀，然后撒入黑胡椒粉拌匀定香，馅料就拌好了。

如果是纯肉馅，一般的一斤肉打水6-8两，还是根据自己的口感和肉的质量。

一斤肉馅放多少水合适？

回答:那得按肉馅的比例加水打馅，如果是纯瘦肉馅那就得加250克的水，三分肥七分瘦的也就加100克左右的水。

比如我们做猪肉韭菜馅的饺子，半斤三七开的肉馅加水二两加调料按一个方向用力搅，搅到肉馅上了劲儿。面粉和成面团，在调好的肉馅里加入切好的韭菜，用擀好的面皮包成饺子即可。

一斤猪肉馅放多少水

1斤肉馅加半斤水。但这是有窍门的：你一定要慢慢地加，同时顺着一个方向搅拌。这样做出的肉馅粘稠又有弹性，无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

肉馅怎么加水

做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀，搅拌时最好朝一个方向即可。

肉馅加水的作用

生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水。

你好！我是面对疾风吧生活，美食领域创作者，也是美食爱好者，很高兴回答您提出的问题!

一斤肉馅放多少水合适？

包子和饺子肉馅所放水的比例也是有所不同的，肉馅要怎么和做出的包子或饺子更好吃呢？现在我把制作方法分享给大家。

制作肉馅的方法：1一般我们在外面买吃的包子或饺子咬一口就能吃汤汁流出，离不开我们在肉馅中制作上，我们需要在肉馅中加一点汤汁，这样我们做出来的包子或者饺子的口感才会更好，咬一口就能流出很多浓郁的汤汁出来，我们做出来的包子肉馅或者饺子肉馅咬一口有点水分，这也就是水打肉馅的好处了，但是我们要知道包子和饺子中所放的水是不同的。所以要做好这个水打肉馅，需要掌握不同情况制作的方法，这样才能做的更好吃。、2、如果做饺子，我们要保证面皮比较有韧性一些，那么我们这里加进去的水就会比较少一些，这样做出来的面皮就会被饺子馅料里面太多的水分变软，随意做出来的样子也会打折扣，也就是说过多的水分会影响饺子皮，我们就需要大概放肉馅的百分之十的水分比较合适，水分也不是那么多，这样我们做出来的肉馅才能好吃。3、如果做包子的话，外皮比较厚包子蒸出来口感不好，所以为了让包子做出来更好吃的口感的话，建议在里面加入百分之二十的肉馅，这样做出来的味道不仅好吃而且能保证包子不破皮，保证做出来的包子肉馅水分充足咬一口口感更好。4、我们放的肉也会对我们做出来的水分有影响，如果做出来的味道想好吃而且要多流出点汤汁的话，建议大家用肥瘦相间的猪肉，这样做出来的味道更加好而且也能保证有一点油脂，这样我们放进去做水打馅的水也可以稍微放再少一些比较好，如果用的猪肉馅的肉是纯瘦肉的话，就建议大家可以多放一点水，因为本身瘦肉中没有多少油脂和水份，所以这样做出来的肉馅可以多加汤水。另外我们在做肉馅的时候，在里面可以加一点汤汁。

最终总结：想要肉馅调的好吃，各种调料一定要单独分次放入，千万不可一次全部放入，加进去的水根据情况要有所不同才是比较好的。生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些。

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一斤猪肉馅放多少水

自己在家中做肉馅，肉馅在制作的过程中要加入各种调味料，通常还是会加入一些水。如果肉馅儿没有打水，或者是因为没有打足够的量，造成肉馅儿中水分不足，吃的时候感觉馅儿非常的干，所以做肉馅儿打水是非常重要的一步。

那么，一斤肉馅放多少水?

生肉馅加水或高汤，主要是让肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，打水在纯肉馅的40%－80％。

一般我们做馅500克的肉馅，要放200克－400克左右的水。最大量就是所谓的1斤肉8两水。

如果是纯肉的馅，还比较瘦的话，打水的量能达到500克肉加400克水，如果肉馅比较肥的，加的量就要少，或者加蔬菜的馅，水的量不宜大，过大的话包子蒸出来会塌皮。饺子馅如果太稀，煮饺子时容易破

肉馅加水的技巧

往肉馅中加入清水一定要少量多次加入，一定要慢慢地加，同时顺着一个方向不停的搅打，。这样才能让肉馅的蛋白质以及肌肉纤维膨胀，吸收水分。

瘦肉的吸收水分程度比五花肉还要强，所以如果同样的水分和重量的话，瘦肉需要四五次可能就完全吸收了，而五花肉可能要五六次以上，使肉馅充分吸收水分。

肉馅搅上劲后，加入调料再充分搅拌，打上劲，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个小时以上，让肉馅充分入味，这样做出的肉馅粘稠又有弹性，无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

如果水不慎打多了，只能通过加入生粉来弥补。

一斤肉馅放多少水合适，一斤肉馅加多少水，这个是没有什么固定的答案的，每个人家的水的量都不一样，一般一斤肉馅放3两到6两不等，主要还是看肉的肥瘦，还有就是要看肉馅用来做什么美食，来决定放多少水的。

肉馅说我们经常吃的，也是经常会自己在家做的，用肉馅做饺子、包子、馄饨、肉丸等都非常的好吃，特别是我们在包子铺买的包子，咬上一口，里面鲜嫩多汁，非常好吃，就是因为他们在调肉馅的时候加入了水，做出来的包子才会汁多好吃，很多人不知道调肉馅的时候，需要放多少水，下面就来聊聊一斤肉馅放多少水合适。

一、1斤肉馅放多少水合适

1、一斤肉馅放多少水合适，一般一斤肉馅放3两到6两水之间就可以了，没有什么固定的放多少水，每个人放的水的量都不一样，还有用的肉肥瘦也不一样，要用肉馅做的美食也不一样，根据自己的实际情况来放就好。

2、肉馅肥肉多的话，就少加一点水，肉馅瘦肉多的话，就多加一点水，像用肉馅来做包子馅时，调馅的时候，水就要多加一点，这样做出来才会鲜嫩多汁。

3、用肉馅来做饺子馅的时候，就不用加太多的水，不然饺子馅太稀了，不仅不好包，煮的时候还容易煮破。

4、用肉馅来做肉丸的话，更不要加太多的水了，不然肉丸不成型，虽然加水很重要，但也要根据肉的肥瘦，用肉馅来做什么决定，水少不粘，水多则澥。

二、肉馅加水的作用

1、做肉馅时一定要加水，主要目的就是可以使肉馅鲜嫩多汁，这也就是为什么我们在包子铺买的包子鲜嫩多汁的原因，就是调馅的时候加入了水。

2、其实我们自己在家做肉馅的话，最好加高汤，或者用花椒泡水，葱姜水都可以，这样做出来不仅鲜嫩多汁，吃起来味道会更好，我都喜欢用花椒水来调馅，非常的好吃。

三、肉馅要怎么加水

肉馅加水也是有技巧的，加水的时候要分多次加入，不能一下全部倒进去，调馅的时候朝一个方向搅拌，不能乱搅拌，搅拌至肉馅把水全部吸收了，再加入一点水，就这样分多次加入，顺着一个方向搅拌，一直搅拌到肉馅起粘性上劲为止，这个时候如果还有水，也不要加了，不然馅就澥了。

四、制作步骤

1、食材：五花肉、豆角、葱、姜、花椒、料酒、盐、五香粉、香油、蚝油、生抽、鸡精

2、把五花肉洗干净去皮，用刀剁碎放盆里，把豆角摘好，洗干净，锅里加入适量的水，水开把豆角放进去焯熟，捞出沥干水分切碎。

3、把花椒提前泡水备用，把葱姜洗干净切碎放进肉馅里，再加入料酒、盐、生抽、五香粉、蚝油，用花椒水来调馅。

4、花椒水要分多次加入，调肉馅的时候，要朝一个方向搅拌，搅拌至肉馅吧花椒水都吸收了，再加入一点，就这样多次加入，一直搅拌至肉馅起粘性上劲。

5、把切好的豆角放进去，加入鸡精，香油，搅拌均匀，用保鲜膜盖住，放冰箱里冷藏一下，这样包的时候更容易包，也会更入味好吃。

总结：在家做肉馅的时候，一斤肉馅加3两到6两水就可以了，主要还是看肉的肥瘦，用肉馅里做什么决定的，根据自己的实际情况来看要加多少水，做肉馅的时候可以用高汤、花椒水、葱姜水，这样肉馅不仅鲜嫩多汁，做出来的味道会更好，肉馅加水很重要，但是量也要掌握好，加少了肉馅不粘，加多了肉馅太澥。

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首先，要看什么肉，肉质不同吸水性不同，一般5比1。打水时候要注意两点：第一最后放盐，第二一个方向搅拌。

那么做水饺等主食的时候，我们肯定就会用到馅料了，平时我们做水饺或者是包子的时候用的馅儿都是有荤有素的。加上一些肉才会让馅儿吃起来更加的好吃，那么有很多人和阿堂哥说自己在平时做猪肉馅儿的时候不知道该怎么搅拌馅料，才能够让它吃起来更加的好吃，嫩滑。其实这主要的一步在于我们是先放油，还是先放水，今天阿堂哥就来告诉大家，这关键的一步，做好之后就会让你的馅儿拌得很好了！

用料：

猪瘦肉，猪肥肉，盐，鸡精，蚝油，生抽，老抽，姜，葱

步骤1

我们把买回来的猪肉先清洗干净，然后准备三分的肥肉，七分的瘦肉。肉先剁成肉末，不用剁得特别的细，因为吃起来的话会没有口感的，然后把猪肉馅儿放在一边备用。

步骤2

把姜切成姜末，葱也切成葱花放在一边备用。

步骤3

我们把刚刚切好的猪肉放在盆中先打入两颗鸡蛋顺时针搅拌一下，然后在里面再加入一些清水分三次加入，把水充分的打入到猪肉里面让它吸收水分这样做出来的馅会很嫩滑。

步骤4

加上水之后，我们再放入一点食用油，加入盐，鸡精适量，生抽一点，老抽和蚝油。最后把姜末和葱末放进去搅拌均匀就可以了。

这样做出来的猪肉馅儿才会非常的好吃，而且我们一定要注意到阿堂哥是先加的水才加的食用油。以后大家这样调猪肉馅就会让你做出来的包子或者是馄钝等更加的好吃了，而不至于吃起来很干。

一斤肉陷需放八两水，方法如下：

准备材料：猪肉、姜片、鸡蛋、蚝油、清水

1、需准备好新鲜的猪肉。

2、洗干净去皮切小块，切碎生姜放入其中。

3、分次加入洗净的料理杯中。

4、和碎姜一起打成肉末。

5、分次全部搅完。

6、加入八两清水、蚝油、胡椒粉、五香粉、鸡蛋。

7、用筷子搅打上劲后腌制30分钟即可。

肉馅里放水，行话叫做“打水”，给肉馅“打水”，再配合着放一点食用油，好处还是很多的，这也是饭馆里做肉丸子、做水饺馅、包子馅的常规操作，下面就来具体介绍一下，学会以后，用调制出来肉馅做各种菜品，特别是包水饺和包子，那个口感，感觉明显要比以前上了一个档次。

一，给肉馅打水的目的，到底是什么

简单来说，就是为了让肉馅的口感更加水嫩。我们平时剁肉馅为了口感好、有嚼劲，最忌讳把肉馅剁成肉泥，剁成肉泥的肉馅，很容易抱成一团，并且吃的时候感觉就是在嚼肉泥而不是肉馅，所以最正确的做法，就是把肉剁成细小的肉粒。

但是问题来了，肉粒虽然颗粒感很明显，但是又太松散，这时要想让肉粒之间更好地粘合在一起，就是肥肉要多放点，利用肥肉稀释出来的肥油，将它们黏合在一起，但是肥油多了又太腻，所以这里就要用到打水了，这就是打水的目的。

打完水的肉馅，会变得非常水嫩，如果在这个时候，再往肉馅里淋入少许植物油，那口感会更好了，不仅水嫩，而且滑嫩，打水和淋油配合着使用，这也是常规操作。但是顺序一定要知道，一定要先放水，再放油，让油重新包裹住水，效果更好。

二，给肉馅打水，一斤肉馅放多少水合适

这里面有一个大概的比例，如果这个肉馅里的肥肉比较多，1斤水放150克水就行，如果肥肉很少，基本上都是瘦肉，那就要放200克水，最后还有一个总体的比例：1斤肉馅，算上打的150-200克水，几十克食用油，还有各种自己喜欢的调味料，最后的标准是，1斤肉馅，最后的总重量大概变成1斤半，这是最标准的比例。

三，如果这个肉馅是用来包水饺和包子的，还需要注意的几个地方

如果调制的肉馅，是用来包水饺或者包子，以下几个地方需要注意：1，肉馅调制的时候只放水、油、葱姜及调味料，不要放青菜；2，调制好的肉馅，要先放在冰箱里冷藏几个小时，冷藏之后肉馅容易定型，包的时候更好包；3，包之前再放切好的青菜，青菜一定要沥干、挤干水分；4，调制肉馅的手法，必须用筷子沿着一个方向搅拌，只有这样，肉馅才不会松散，口感才能更筋道。

美食制作，其实里面有很多学问，我们不仅要知道怎么做，更要知道这样做的原理，做到举一反三，以后才能更加熟练地进行类似的操作。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

肉馅儿打水是非常重要的一步，很多人在家庭中，肉馅儿没有打水，或者是因为没有打足够的量，造成肉馅儿中水分不足，所以吃的时候感觉馅儿非常的干。

在挑选肉馅时，尽量不要选择纯瘦的肉馅儿，一般选择三分肥七分熟或者是肥瘦各半都可以。打水并不是打的清水，最好是使用高汤骨汤，这样才可以让馅儿的味道更加鲜美，所以很多人都觉得饭店包的饺子比家中的饺子要好吃。打水的另一个作用，是可以让馅儿更加鲜嫩，而且还可以省肉的量对于商家来说可以节约成本。

但是水并不是打的越多越好，肉馅儿都是有一个亮的，如果你打的水很多的话，就会造成水打不进去，那么包的时候就不太容易，而且馅儿也会因为太稀而影响口感。不论是做什么，肉馅中都是需要打水的，但是包饺子和包包子通常打的水量不一样。如果包子是纯肉馅儿的话，那么打的水要多一些，如果是肉菜混合馅儿的话，就不需要打太多的水了。因为包子大多都是发面，如果汤汁太多就会把包子皮跑了那么就会影响面的醒发，而且包子流汤也非常难看。

饺子馅儿本身需要的就是比较嫩的，所以说打的水可以多一些，一般打水量都在0.8~1倍之间，这个数量的水分饺子非常好吃。打水是有一些技巧的，首先水要分多次一点一点的加入，而搅拌要向同一个方向，不停的快速搅拌，才可以使水打进肉馅儿当中。家里面由于肉馅儿并不是很多，所以用手来搅拌，但仍然感觉非常的费力，饭店中通常使用搅拌机来搅拌。

肉馅中打水的作用是让肉馅软糯可口，汁水充盈，鲜香美味，醇香可口。

饺子馅和包子馅打水是不同的。

饺子馅一般打水少一些，一般打水在纯肉馅的40%左右，如果肉馅肥一点就少打一点，肉馅瘦就多打一点，以不出水为主，饺子馅如果太稀，煮饺子时容易破。

包子馅相对打水就多一些，一般打水在纯肉馅的80%左右，也就是人们所说的水馅。有的地方做的包子打水更多，有的甚至打进去的水在纯肉馅的120%。

打水的方法：一般先调味，再打水，最后加盐，千万不要先加盐，先加盐就打不进去水了，盐起脱水锁水的作用。

先加入料酒和酱油，然后把水一点点加入，边加边搅，朝一个方向打上劲，尽量快速打上劲，使肉馅充分吸收水分，肉馅搅上劲后，加入味精白糖食盐再充分搅拌，打上劲，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个小时以上，让肉馅充分入味，肉馅就调好了。

其实，肉馅打多少水，还要看做什么用，如果做丸子，水千万不能多加，加水在40%左右。还要看肉馅的肥瘦，还要看是鲜肉和冻肉，打水都不一样，可以根据不同用途和不同食材曲别对待，千万不能一个配方用到底，有可能调出来用不了，耽误了工作。

上海南翔小笼包是著名地方小吃，名闻遐迩。其特色就是“汤包”，馅子里有一包鲜汤！所以吃的时候讲究先用筷子将小笼包夹住头部在米醋碟中一裹，再拣到汤匙里，然后用牙齿在侧面轻轻咬开一个小孔，吸食其中鲜汤。鲜汤吸尽后，再将整个汤包一口而尽。滋味自是美不甚收。

这馅料当中的汤汁，在各位餐饮行家嘴里，估计就是所谓“打水”。也就是将水和肉馅充分搅拌融合，水和肉糜相互贴合，趁着水乳交融之时作为馅料包入面皮中，然后在蒸煮或者下锅时肉糜排水而出，形成游离在肉馅外的汤汁。

但在上海南翔小笼包或者南方一些“灌汤包”中，常常使用的是另一种方法。就是除了打水外，还要加进许多的“肉皮汁”。也就是将肉皮切碎熬汤煮成肉汤。冷却后开始凝结，这时掺入肉糜中，肉皮结冻成胶质，起到凝结肉馅的作用。这样做出来的肉馅，其含有大量的肉皮冻汁，远远多于肉馅中能够掺水的程度。因此在加热环境下，肉皮冻又化为水汁，成为丰富的富含胶原蛋白的鲜汤汁。这就是南方小笼包多汤好吃的秘密。

当然，用大量肉皮制作肉皮冻是多出来的一个工序，比较复杂也加高了肉馅的制作成本。因此，现在也多用食用明胶直接代替肉皮冻的。明胶也就是肉皮的制成品，奶糖中和一些食品中大量使用的材料。食用明胶的价格约在1公斤35元。

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