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1. 为什么糯米蒸后变成黑红色

1、为什么糯米蒸后变成黑红色

糯米一经发酵就都会变红，一般来说，变红肯定是由于红曲酶发酵导致的；这种菌在低温下繁殖，一经加热就会使糯米变红。避免变红的方法是在糯米蒸前勤换水。现在化学的色素对人体有害，轻度感染后的米煮熟后会现出红色，没有毒。

糯米蒸熟后变颜色是因为存放条件不好，导致糯米变质了。由于放置时间过长或者储存不当，高脂肪食物会产生令人不愉快的、苦涩的味道，就是我们通常所说的“哈喇味”。哈喇味主要来自于脂肪氧化酸败产物———氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等。

这种变质的糯米粉，已经受到一种叫酵米面黄杆菌的污染。这种细菌一经加热即死亡，呈黄红色（或者粉红色）。但该菌释放的黄杆毒素A却留在米粉里。它属于细胞毒，能使人体细胞变性坏死，组织器官的功能减退。这种毒素的特点是耐热，水煮、油煎都不被破坏。

糯米在蒸制过程中若变成红色，通常意味着发生了变质，不宜食用。这是因为糯米中的淀粉在与空气中的水分和微生物接触时，可能发生化学反应，导致颜色改变。 变红的糯米可能已经发生了发酵，产生了不宜食用的有害物质。因此，一旦糯米出现颜色变化，应立即丢弃，以免影响健康。

糯米在蒸制过程中若变成红色，通常表明其已经发生了变质。这种变化可能是由于糯米在潮湿环境中受到了霉菌或其他微生物的污染，导致颜色改变。因此，如果糯米蒸出来后变成红色，应避免食用，因为这可能对健康造成风险。为了确保糯米的品质，正确的保存方法至关重要。

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