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1. 羊汤烩面的由来？

1、羊汤烩面的由来？

早在七八十年代，常到郑州出差或旅游的外地人就给郑州送了一个雅号，称之谓“烩面城”。时至今日，郑州市人民路合记烩面馆前仍然是车水马龙，人们感受过那酣畅淋漓的味觉之后，很多人会问：谁研制了合记烩面呢?

“合记”的前身是老乡亲饭店，1942年开业，后由老乡亲、怡兰轩、顺和楼三家老板合伙经营，因老板是回族，掌勺师傅为陕西人，故起名为“陕西牛羊肉炒菜馆”。1947年该店迁至顺河路口(今二七广场附近)，由名厨赵荣光主厨。

赵荣光师傅1901年生于直隶省(今河北省)长垣县(今属河南省)，14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光虽系汉族，但一生大部分时间从事回族饭菜的制作。他喜面食，尤其对面条特别钟爱。据他的关门弟子王平和讲，战争年代，饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，赵荣光师傅发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使其面更筋，别有一番风味，成为店员们的一个主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃这种面津津有味，香气四溢，就要求购买。赵荣光师傅由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料，烩面的味道十分鲜美，逐渐成为该店的热卖品种，老板也把店名更改为“陕西牛羊肉烩面馆”，简称合记烩面馆。解放后，“合记”经公私合营成为国有企业，赵荣光师傅也因对“合记”作出的特殊贡献，先后当选为郑州市劳动模范、市人大代表、市政协委员。

合记烩面操作规程严格，数十年坚持一锅一碗，在群众中享有很高的声誉。70年代后，“合记”每天接待顾客4000人次。1991年，郑州市饮食公司借旧城改造之机，将合记烩面馆搬迁至人民路经营，扩大了经营面积，每日接待顾客6000人次之多。1994年，合记烩面被国内贸易部、国家民委授予“全国清真名牌风味食品”称号。1996年，合记烩面馆走上连锁经营发展之路，先后在郑州市区开辟了南阳路、华山路、东明路8家连锁店，还在新乡市、开封市、洛阳市、许昌市、荥阳市、三门峡市、安阳市、长沙市等地开设了近30家连锁企业，进入了它的全盛期。1997年，合记烩面被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。2001年，又被中国烹饪协会表彰为“中华餐饮名店”。它的创始人赵荣光师傅80年代初期退休后定居兰州，1986病逝。

相传，在唐太宗李世民还没有当皇上之前的一个冬天，他带兵在外打仗，偶染 风寒。落难在一个惠民家里。善良的惠民母子吧自己家饲养的角似鹿非鹿、头似 马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像，也有人称作“麋鹿”的动物杀了炖 汤给李世民驱寒，然后准备和面做面条给李世民解饿。但是，由于追兵将至，情 况比较紧急，老妇人只能随便吧面团拉扯成条，丢入汤锅煮熟了，端给李世民吃 。李世民是连吃带喝的，吧肉汤代面条吃了个精光。吃的他是大汗淋漓，浑身发 热。顿时精神大镇，寒病痊愈。李世民辞别了母子，继续上路。

李世民当上皇帝以后，整日吃山珍海味，却觉得索然无味。忽想起曾经吃过的 惠民母子做的面，又感念他们的救命之恩，就派人四处寻找他们母子的下落，以 厚加赏赐。功夫不负有心人，终于找到了她们母子。李世民又让御厨跟他们母子 学习做面。从此，唐宫廷御膳谱上面又多了一道面“麒麟面”。

后来，由于“四不像”极其稀少，很难捕猎。武则天杀了好几个贡使，也无济 于事。只能用山羊替代四不像。麒麟面也改成了山羊烩面。经过鉴定，山羊烩面 无论是滋味还是营养价值都不次于麒麟面。

清朝慈禧太后也坚信山羊烩面具有补身驱寒的功效。在八国联军打进北京的时 候，她逃难到山西，还曾多次让李莲英召御厨来给她做山羊烩面。并及时祛除了 她身上的寒疾。直到清末，满汉全席的一代宗师御厨庞恩福因不愿忍受宫廷御膳 房严格的纪律的束缚，逃出皇宫，隐居在黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传到 民间。经过现代人的不断摸索和创新，后来又出了牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩 面等等。

说起河南就绝对少不了河南的烩面。

它是“河南三大美食之一“，”中国十大面条之一“，”中国五大面食之一“，可谓是享有极大的盛誉。烩面是河南的特色美食，它是一种荤、素、汤、饭于一体的传统风味小吃，它不仅味道鲜美更是具有一定的营养价值。其以独特的味道，实惠的价格，享誉中国，遍布中国。



烩面的由来也有多种的说法典故如：唐太宗落难说

据说李世民曾在未成为皇帝时，染病逃难，幸运的是得到了一家农户收留，农户将家中的牲畜宰杀，熬制高汤下以面。李世民吃过，疾病痊愈。终于成为皇帝后，派人寻找当初那位农户，并命令御厨学习这种面的制作方法，最终御膳中就多了这道“麒麟面#34;也就是烩面。这只是众多历史典故中的一种说法。



烩面由精制的面粉做成的面片拉成的面条为主材料，辅以羊肉或羊骨熬制的高汤（高汤需要将羊骨劈开露出骨髓，熬制5小时以上这样才能熬出精华），再辅以多种增鲜提味的配菜制作而成（撒上香菜葱花味道更佳）。也可根据配料的不同分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等。当然不管哪一种烩面都有别样的风味还有较高的营养价值。

真相很残酷，烩面不过近60年光景。这么多历史悠久的烩面传说，到底哪个更靠谱？河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为，这些传说基本都没有历史依据。

张海林解释，烩面是古时哺饦（bū tuō）技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。这种做法，和烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。

羊汤烩面是由一个唐朝的大厨阿拉巴发明的，当时他在宫廷里做饭，一不小心就发明了这个番。

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