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1. 九妹凤爪配方？

1、九妹凤爪配方？

一、香料配比及处理

香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。

二、熬制红曲水

食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。

制作方法：

1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。

2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。

3、红曲水烧沸，加入上面冷却后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。

三、熬制糖色

食材：冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。

制作方法：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。

四、卤水制作

食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。

制作方法：把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。

主料：

鸡爪500克2人份

辅料

食盐3克 香叶2片 料酒10克 蚝油10克 生抽15克 香醋15克 八角2个 花椒2克 草果1个 桂皮1块 洋葱适量 小米辣适量 葱姜蒜适量 白芝麻适量 辣椒粉适量

步骤1

把鸡爪的指甲剪去，对半切开，这样方便入味

步骤2

清水里面倒入料酒、葱段、姜片，把鸡爪倒进去，水开以后撇去表层的浮沫，然后再煮八分钟左右

步骤3

再将鸡爪捞入清水里面，这样会更加Q弹

步骤4

鸡爪加入生抽、蚝油、一丢丢食盐，搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制两个小时

步骤5

大蒜、小米辣切碎。

步骤6

先倒一半蒜末和小米辣，小火慢慢炒，炒至微黄色关火

步骤7

再倒入另一半蒜末，搅拌均匀，放凉备用

步骤8

大葱、洋葱、大料，小火慢慢炒出香味，再把大料捞出来不要

步骤9

倒入白芝麻，小火炒熟

步骤10

倒入辣椒面，用余温炒香就可以了

步骤11

鸡爪里面倒入香醋、炒好的蒜蓉、油辣子，喜欢吃辣的再来一点小米辣，然后再倒入清水，搅拌均匀

步骤12

盖上保鲜膜，耐心等待四个小时就可以开吃了。

技巧提示：

鸡爪越浸泡越有味，而且冷藏以后更好吃。

材料:

鸡爪500克

青椒15克

蒜片3克

姜片10克

泡椒150克

红椒15克

米椒2克

水500毫升

高度白酒10毫升

白醋15克

白砂糖10克

盐2克

鸡粉5克

麻椒1克

白酒10克

八角1克

做法：

1、鸡爪去指尖。蒜片、姜片1、青椒1切条。

2、泡椒切块、红椒切条、小米椒切片。

3、水、高度白酒倒入鸡爪，焯水去腥去血沫。

4、倒入泡椒、白醋、白砂糖、盐、鸡粉.

5、撇去浮沫转小火煮15分钟，剪开鸡爪方便入味。

6、倒入麻椒、白酒、八角。倒入姜片、蒜片、青红椒。

7、倒入小米椒，搅拌均匀，敷保鲜膜密封，冰箱冷藏腌制1—2天即可食用。

材料

鸡爪、姜片、大蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、豆鼓香辣酱、香油、白醋、蜂蜜。

鸡脚一斤、蒜米2两、香油少许、白糖米醋、酱油、辣椒酱、盐。做法

1.鸡脚洗浄，对半斩开。

2.锅中烧热水，下料酒姜块和鸡脚，煮10-15分钟，鸡脚煮熟透即可

3.把煮好的鸡脚放进冰水里激一下，这样鸡脚才会脆口，而且表面的胶质会被洗掉。

4.准备一个大碗，把蒜米剁碎，调入白糖，米醋，酱油，辣椒酱，盐，香油拌均后放入鸡脚继续拌均，盖上保鲜膜腌上半天以上，其间记得多给鸡脚翻翻身。

5.鸡爪1.5斤，洗净煮熟，放冷开水反复洗几次后，泡1-2h

6做好调味汁：糖醋，白糖、蚝油、盐.鱼露、即可。

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