大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粉色胡椒粉调料的问题，于是小编就整理了1个相关介绍粉色胡椒粉调料的解答，让我们一起看看吧。

1. 上色调料怎么熬的？

1、上色调料怎么熬的？

姜黄

姜黄是一种天然的食用染料，在调制卤水的时候，我们可以按照一定的比例，加入姜黄粉，一些厨师做菜的时候，甚至也会放姜黄粉，目的就是为了增加色泽，看起来更有食欲，除此之外，姜黄还有一定的药性，能对肉类去腥增香，遮盖部分异味，让成品颜色看起来，发黄透亮，气香特异，味苦、辛。



2、黄栀子

黄栀子是所有香料中，为数不多的上色香料，平时熬肉、熬制卤水时，都可以放入黄栀子，它天然的色素，可以让卤肉长时间不掉色，保持鲜亮颜色，唯一的美中不足的是，黄栀子略带苦味，在使用的时候，一定要控制数量，50千克的卤水，加入40克的黄枙子就可以，黄枙子卤出来的颜色偏红，看起来更加的漂亮，口感也更加好吃。



3、紫草

紫草也是一种很好的上色调料，紫草能让卤水呈现暗紫色，紫草略带苦味，同样也不能多用，以50斤卤水为例，50克红曲米，再搭配一些紫草，紫草用量不要超过10克，紫草一般搭配红曲米使用，作为辅助颜色的香料，不可当作主料使用，紫色总感觉怪怪的，除此之外，制作红油辣椒酱的时候，也可以加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油，颜色非常漂亮。



4、红曲米

红曲米经常熬粥食用，它富含丰富的红色素，在熬制卤水的时候，它同样有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗净，包进滤袋中，放入卤汁当中进行熬制，随着熬制和浸泡的时间延长，色素会慢慢渗入肉皮中，这是可食用的色素，不用担心化学危害，红曲米所熬制出来的颜色，是一种天然的红色，看起来通红发亮，非常的有食欲。



炒糖有四种方法，既油炒，水炒，油水混合炒和干炒。不管用那种炒法，关键要准确掌握火候以及糖和原料的比例。

油炒法：糖和油的比例是150克糖，5克油。炒糖时，将锅上火烧热，倒油，将锅涮匀，下糖，用小火将糖炒化：句续推抄，糖汁开始泛起大泡，随即泛小泡直至减少时，糖汁有稠变稀，开始变色，有浅黄色变成深黄色，再变成栗子色（此变化时间甚短，注意观察），既可将过油的原料放入锅内，急速翻炒，将原料挂匀糖汁，出锅装盘，既可拔出长长的细丝来。

运用此法，用油要按比例，油多炒好的糖汁不易挂在原料上，油少，糖不易炒化或巴锅。

水炒法：糖和水的比例以150克糖，20克水为好。同时下入糖和少量的水，小火抄至糖化，待糖汁变成栗子色放入过油的原料。

油水混合法：150克糖，20克水，5克油，炒法和上两种一样。 此种方法最易掌握，建议使用。

干炒法很容易巴锅，不建议使用。

焯水时的具体用法：1.红曲米清洗一下，装入料包。

2.食材放入凉水锅，加入红曲米包一起焯水，煮至食材上一层粉红底色捞出。颜色可调可控，想要颜色重点就多煮一会，想要颜色淡可提前捞出。

注.在有些食材不焯水的卤水工艺中，红曲米可以熬水使用。

黄栀子：又称栀子，以茜草科植物栀子的果实为调味品，外表呈椭圆形，表面红黄色或棕红色，皮薄易碎。

使用方法心得：黄栀子在黄卤和红卤中都有使用，不仅可以着色，还有一些矫味作用。黄栀子尽量不要直接加入卤水中，以免长时间卤制引起卤水发酸。黄卤中可以熬水加入，红卤中往往和糖色搭配使用，使成品略带橙红色。黄栀子熬水无需捏碎，本身带有一些苦味，使用时要注意添加量。

姜黄：又名郁金、黄姜等，以姜科姜黄属多年生草本植物的根作为调味品。姜黄初闻时有胡椒般刺激香气，尝之辛辣微苦。

使用方法心得：姜黄在黄卤水中使用比较广泛，不仅可以用来着色，还可以调味，并且有一定的防腐作用，比如制作盐水鹅。

二.二次加工的上色调味料

卤水中常用的这一类调味料有：各种酱类、酱油类、白糖、料酒、糖色

2.使用酱类时要进行盐度换算，并减少盐的使用量。酱类中的含盐量一般在20%左右，换算下来每加入10克酱类，在酱汤使用的盐总量中减少盐2克。

酱油类：这部分酱油品类很多，如黄豆酱油、味极鲜、东古酱油、海鲜酱油，生抽、老抽等，在北方红汤和潮州卤水中都有使用。

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