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1. 鹅上鹅卤料配方？

1、鹅上鹅卤料配方？

第一种：卤鹅的做法及配料

卤鹅的做法：

用料：鹅1只（6000克）、酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替80克即可）、冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽头50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水约5公斤、香茅50克

制作步骤：

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内；将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；

2、将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用；把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成；上席时跟上蒜头醋2碟。

第二种卤鹅的做法及配料

一、卤鹅卤料配方

1、高汤：鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克、

2、卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用卤料袋装）

3、调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克、五香粉10克。

4、其他调味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

二、卤鹅制作方法

1、白鹅只，鹅清理干净

2、鹅用沸水焯过捞出

3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料

4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上，用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩

5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份

6、在大锅内下适量的高汤，把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸

7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟

8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味。

第一种：烧鹅的做法及配料

食材：鹅1000克，食盐5克，蒜10克，八角5克，桂皮3克，虾酱5克，白砂糖10克，白酒3克，麦芽糖10克，白醋3克

1、鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干

2、海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀

3、蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合

4、麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料

5、将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出

6、将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干

7、放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透

第二种：烧鹅的做法及配料

食材：鹅一只，白砂糖30克，盐15克，鸡精5克，胡椒粉5克，沙姜粉5克，甘草粉5克，五香粉5克，八角粉5克，海鲜酱5克，芝麻酱5克，生抽10克，耗油5克，清水300克，红醋50克，麦芽糖10克。

制作方法：

1、准备新鲜鹅一只。将鹅洗净，沥干水份。

2、沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

3、烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。

4、把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。

5、新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里，把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。

6、然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。

再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。

7、调制脆皮水：清水、红醋、麦芽糖，混合一块调至麦芽糖完全溶化。

8、用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水。

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